Tempe, apa itu tempe? bagaiman percobaan tempeku??

INTISARI

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme. Salah satu aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi tempe.

Tempe adalah salah satu hasil pangan di Indonesia, dimana dalam proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai / kacang-kacangan lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

Dalam percobaan ini, bahan yang digunakan adalah kacang kedelai, jagung, ragi tempe, HVS, plastik dan air. Alat yang digunakan adalah panci, sendok, kompor dan kain yang bersih. Cara kerja dalam pembuatan tempe yaitu membersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya dan pilih kedelai yang baik, cuci, lalu rendam 1 malam, tiriskan, kupas kulit arinya sampai bersih, lalu cuci agar kulitnya hilang semua, rebus selama 20 menit dan gunakan air secukupnuya, keringkan, kemudian sebar kedelai agar mempercepat pengeringan, kacang kedelai akan kering jika sudah tidak mengkilap, maka sudah bisa diinokulasi, tambahkan ragi tempe, aduk sampai rata, bungkus dengan kertas HVS dan plastik. Inkubasi selama 4 hari, catat dan amati perubahan tiap harinya (berat, aroma, miselium, warna). Lakukan langkah yang sama untuk jagung.

Dari hasil percobaan, diperoleh tempe yang paling optimum pada penambahan ragi 0,5%W. Media pembungkus terbaik untuk tempe adalah kertas HVS karena memiliki pori-pori yang lebih besar daripada plastik. Tempe dari kacang kedelai lebih cepat jadi dan berhasil daripada yang terbuat dari jagung. Selain itu tempe yang diberi aerasi tumbuh lebih baik dibandingkan yang tertutup rapat.

Dari percobaan yang kami lakukan, dapat disimpulkan bahwa semakin banyak jumlah berat ragi yang digunakan, maka hasil tempe yang diperoleh lebih optimum; bahan pembungkus yang paling baik adalah kertas HVS; bahan dasar yang paling bagus dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai; dan aerasi mempengaruhi kualitas tempe yang dihasilkan. Sebagai saran, medium kedelai dan jagung harus benar-benar kering untuk mencegah timbulnya bakteri kontaminan, sebaiknya temperatur dijaga konstan pada suhu kamar, pemberian lubang aerasi pada pembungkus harus teratur agar aerasi berlangsung dengan baik.

BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang lebuh sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung dalam lingkungan aerob maupun anaerob tergantung mikro organisme.

I.2. Tujuan Percobaan

I.2.1. Membuat tempe dari kedelai dengan cara fermentasi

I.2.2. Mengetahui pengaruh pembungkus, banyaknya ragi, dan suhu inkubasi, bahan dasar, dan lain-lain terhadap proses pembuatan tempe.

I.3. Manfaat Percobaan

I.3.1. Dapat mengetahui cara pembuatan tempe dengan cara fermentasi.

I.3.2. Dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas tempe.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Landasan Teori yang Mendukung

II.1.1. Pengertian Tempe

Tempe adalah salah satu hasil pangan dari Indonesia, dimana dalam prose pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai / kacang-kacang lainnya yang dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus. Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat untuk mendapatkan manfaat tersebut perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk keshatan. Disamping itu, tempe juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat oksidasi kolesterol LDL darah manusia. Dengan demikian, bisa menghambat infiltrasi lemak / LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah. Ini dapat mencegah terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung koroner.

Pengolahan kedelai menjadi tempe dapat memberikan nilai lebih. Selama proses fermentasikan kedelai menjadi tempe, terjadinya produksi enzim fitase oleh Rhizopus oligosporus. Enzin fitase ini berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh.

Kedelai yang merupakan bahan dasar tempe mengandung protein 35% bahkan pada varietas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40-43%. Dibandingkan dengan beras, jagung, singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur, kedelai mempunyai protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering.

II.1.2. Tahapan-Tahapan Proses Fermentasi pada Pembuatan Tempe

1. Penyediaan Suspensi Inokulum

Spora Rhizopus oligosporus diinokulasikan dalam medium PDA (Potato Dextrose Agar) dan diinkubasikan selama 7 hari pada suhu 30°C. Spora disuspensikan ke dalam larutan NaCl 0,9% steril dan disimpan pada suhu 4°C. Suspensi inilah yang selanjutnya digunakan sebagai inokulum pada proses fermentasi berikutnya. Jumlah spora dalam suspensi inokulum kapang adalah 5 . 10⁷ spora / ml.

2. Pembuatan Media Fermentasi

Jumlah kedelai yang digunakan untuk media fermentasi adalah 200 gram kedelai direndam dengan air selama 20 jam dengan ph 4-5. Kemudian kedelai dikuliti dan dibersihkan dengan air ledeng yang mengalir. Lalu dilakukan penirisan pada tampan agar diperoleh biji kedelai yang semi basah. Kedelai ditempatkan dalam labu erlenmeyer 500ml dan disterilkan dalam autoclave pada suhu 121°C selama 15 menit. Setelah dingin, kedelai siap diinokulasi.

3. Fermentasi Kedelai

Proses fermentasi dilakukan dengan inokulum 1%. Campuran kedelai dan inokulum yang homogen dituang dalam cawan petri dan diinkubasi pada suhu +30°C selama +48 jam

II.1.3. Teori Rhizopus oligosporus

Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut juga kapang (mold) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm² (+300μm²) diluar permukaan kotiledon dan1010μm² (340μm²) pada bagian dalam (flat). Hifa terinfiltasi pada 742 μm² atau sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai.

Kemudian proses fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus. Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi dibandingkan dengan bahan dasarnya, yaitu kedelai. Pada proses fermentasi ini, protein dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan, yaitu mengikat beberapa mineral, sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta adanya pengaruh dari enzim-enzim β-glukoksidase yang menghidrolisa glukosa isoflavon sehingga kandungan daidzein geinsten dalam tempe meningkat berfungsi sebagi antioksidan terhadap kanker.

II.1.4. Hal-hal yang Berpengaruh terhadap Pembuatan Tempe

Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein, lemak, dan karbohidrat serta serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya.

· Cara pemasakan (pengukusan / perebusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan cara pengukusan akan lebih cepat kering daripada dengan perebusan.

· Inokulum yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang dalam inokulasi berbeda satu sama lain.

· Kenampakan tempe putih / agak kekuningan dapat dipengaruhi bahan campuran, inokulum dan juga selama proses pembuatannya yang melalui perendaman, pengelupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukuran, serta inkubasi.

Selain hal-hal diatas, waktu melakukan praktikum perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut:

1. Proses pencucian dan perendaman amat diperlukan untuk menghilangkan inhibitor dari kedelai serta mempermudah proses pengelupasan kulit.

2. Kedelainya harus dipilih yang baik (tidak busuk dan tidak kotor).

3. Air yang digunakan harus bersih, tidak berbau dan tidak berkuman penyakit.

4. Bibit tempe dipilih yang masih aktif (diremas, tidak menggumpal).

5. Cara pengerjaan harus bersih.

6. Proses pengelupasan untuk mempercepat proses fermentasi agar berjalan dengan baik karena adanya kulit ari dapat menghambat proses penetrasi miselium rhizopus.

7. Proses pengelupasan dapat menggunakan alat pengelupas atau cara tradisional yaitu diinjak-injak menggunakan kaki.

8. Proses pengeringan dimaksydkan untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat dalam kedelai. Bila masih ada cukup banyak air akan mengakibatkan berkembangnya bakteri Bacillus subtitis yang menghambat perkembangan kapang sehingga hasil tempe yang kurang baik.

9. Proses pengeringan dapat dilakukan pada ruang terbuka kemudian inokulasi jika suhu sudah dibawah 40°C.

10. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 35°C / lebih rendah dengan media pembungkus. Fermentasi akan berjalan baik pada kisaran suhu hangat ruangan, karena proses insersi lag phase membutuhkan suhu yang cukup. Jika suhu dibawah 25°C dapat mempercepat Aspergillus flavus dan Mytoxin yang beracun.

11. Pemilihan media pembungkus sangat penting, biasanya menggunakan daun pisang tapi lebih baik menggunakan plastik.

12. Pelubangan media pembungkus dilakukan secara teratur untuk mendorong pertumbuhan jamur tempe dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara.

13. Pemilihan suhu inkubasi sangat menentukan kecepatan fermentasi. Tempe yang dihasilkan kurang baik jika temperaturnya dibawah 25°C atau diatas 40°C. Pada suhu 37-38°C akan dihasilkan tempe dalam waktu 48 jam.

14. Diantara 16-20 jam proses fermentasi akan dihasilkan miselium pada tempe, tapi belum terlalu banyak. Kemudian setelah fermentasi 12-16 jam, fermentasi akan menghasilkan panas.

15. Bila tempe yang dihasilkan tidak beraroma dan berasa manis mengindikasikan adanya kontaminasi bakteri. Sedangkan bila dihasilkan aroma berarti proses fermentasi terlalu lama. Apabila di sekitar lubang aerasi terdapat warna hitam, menandakan terjadinya sporalasi jamur (fungus).

16. Warna kuning khas tempe merupakan hasil biosintesis β-carotine dan Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi berjalan cukup baik.

Setelah melakukan praktikum, untuk meninjau hasil ada beberapa kriteria untuk mengidentifikasikan bahwa tempe yang dibuat mempunyai kualitas yang baik. Kriteria tersebut antara lain:

II.2. Fungsi Reagen

1. Kacang Kedelai : sebagai medium fermentasi sekaligus sebagai bahan dasar tempe.

2. Ragi : mengandung spora Rhizopus oligosporus sebagai inokulum dalam proses fermentasi.

3. Air : mencuci, merendam, dan mengukus.

II.3. Manfaat Tempe

1. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis, dimana tempe mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein geinstein, serta isoflavon tempe.

2. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya vit B₁₂ dan zat besi.

3. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung dengan fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium, serta terdapat senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.

4. Mencegah penyakit diare dan disentri, karena kandungan seratnya tinggi sehingga baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan ketebalan tubuh terhadap Escheria coli.

5. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E. Karotenoid, super oksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas dalam tubuh.

II.4. Penelitian Terdahulu

II.4.1. Bahan :

a. Kedelai

b. Ragi tempe

c. Air secukupnya

II.4.2. Alat :

a. Tampah besar

b. Ember

c. Dandang

d. Rak bambu

e. Cetakan

f. Pengaduk kayu

g. Keranjang

h. Karung goni

i. Tungku / kompor

j. Daun pisang / plastik

II.4.3. Cara Pembuatan Tempe

1. Biji kedelai yang sudah dipilih / dibersihkan dan kotoran, dicuci dengan air dari PDAM atau air sumur yang bersih selama 1 jam.

2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama 2 jam.

3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas / hangat bekas perebusan supaya kedelai mengambang.

4. Berikutnya kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.

5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir 3 dan 4, kedelai dicuci dan dikuliti.

6. Setelah dikuliti, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selam perendaman,

7. Kedelai diambil dan dandang diltekkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis selanjutnya kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping kedelai kering dan airnya menetes habis.

8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan ragi 2%W guna mempercepat / merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian (fermentasi) adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.

9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak dalam loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya plastik dilubangi / ditusuk-tusuk dengan tujuan memberi udara supaya jamur yang tumbuh bewarna putih. Proses pencetakan / pembungkusan memakan waktu 3 jam. Daun yang biasanya digunakan untuk membungkus adalah daun pisang / daun jati.

10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya dihamparkan di atas rak kemudian ditutup selama 24 jam.

11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkan / diangin-anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.

BAB III

METODOLOGI PERCOBAAN

III.1. Bahan yang digunakan

a. Kedelai : + 800 gram

b. Ragi tempe : secukupnya

c. Air : secukupnya

d. Pembungkus (plastik dan kertas HVS)

III.2. Alat yang digunakan

a. Panci ukuran sedang

b. Kompor listrik

c. Sendok

d. Lap kering

III.3. Gambar alat

III.4. Variabael Percobaan

Kedelai @ 100gram

Jagung manis @ 50gram

Anakisa data :

Timbang berat, miselium, aroma, dan warna.

III.5. Cara Kerja

1. Bersihkan kedelai dari batu dan kotoran lainnya.

2. Cuci kemudian rendam 1 malam, tiriskan.

3. Kupas kulitnya sampai bersih, lalu cuci lagi agar kulit arinya hilang semua.

4. Kukus atau rebus selama Z menit dan gunakan air secukupnya.

5. Keringkan, kemudian sebar kedelai (1-2 cm) agar mempercepat pengeringan.

6. Kacang kedelai akan mendingin jika tampak kering (tidak mengkilap lagi) maka sudah bisa diinokulasi.

7. Tambahkan ragi tempe.

8. Aduk sampai rata.

9. Bungkus dengan pembungkus (plastik / kertas HVS), inkubasi selama 4 hari.

10. Catat dan amati perubahan setiap harinya ( berat, warna, aroma, tekstur miselium pada tempe).

Cara pembuatan Ragi Tempe

a. Beras dimasak menjadi nasi, lalu didinginkan.

b. Nasi ditaburi tepung tempe kemudian aduk sampai rata.

c. Letakkan di atas tampah bersih, tutup alasnya dengan plastik / daun jati.

d. Simpan sampai seluruh nasi ditumbuhi jamur bewarna hitam.

e. Jemur nasi yang telah ditumbuhi jamur sampai kering.

f. Tumbuk yang halus lalu diayak, bagian yang halus merupakan ragi,

g. Campur dengan tepung beras yang telah disangrai. (+ 10gr ragi untuk 50-100gr tepung beras).

h. Simpan dalam kantong plastik

Catatan : tutup diberi aerasi agar tidak busuk.

BAB IV

HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil Pecobaan

IV.2. Pembahasan

a. Pengaruh berat ragi terhadap hasil

Berdasarkan hasil percobaan, berat ragi 0,5%W yang memberikan hasil lebih baik dibandingkan 0,2%W. Padahal secara teori ragi optimum adalah 0,2%W. Hal ini dikarenakan ragi yang ditambahkan ke dalam kedelai tidak semuanya bekerja optimum, sehingga pada penambahan ragi 0,5%W, ragi yang bekerja kurang dari 0,5%W. Jadi pada ragi 0,2%W pun ragi yang bekerja kurang dari itu, sehingga tidak memenuhi berat optimum ragi 0,2%W. Sedangkan pada penambahan ragi 0,5%W masih ada kemungkinan ragi 0,2%W-nya bekerja secara optimum. Ragi yang tidak bekerja secara optimal dikarenakan ada sebagian ragi yang menggumpal. Ragi yang menggumpal disebabkan pada saat pengeringan kedelai dan jagung belum benar-benar kering.

(Reff: Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri dan Penelitian Terdahulu)

b. Pengaruh jenis pembungkus

Pada percobaan, tempe yang dibungkus dengan kertas HVS memiliki tekstur, aroma, warna dan miselium yang lebih baik daripada dengan plastik. Hal ini disebabkan karena kertas HVS memiliki pori-pori yang lebih besar daripada plastik, sehingga aerasi pada kertas HVS lebih baik. Oleh karena itu pertumbuhan miselium pada kertas HVS lebih optimal dibandingkan plastik. Selain itu juga disebabkan karena pemberian lubang aerasi yang kurang pada plastik, sehingga aerasi pada saat fermentasi kurang optimum. Sebab fermentasi dapat berlangsung pada kondisi aerob.

(Reff : ”Diktat Kuliah Mikrobiologi Industri” oleh Soedarmadji)

c. Pengaruh jenis bahan dasar

Tempe yang dihasilkan dari kacang kedelai lebih bagus dan berhasil dibandingkan dengan yang terbuat dari jagung. Hal ini dikarenakan oleh kandungan protein kacang kedelai lebih besar daripada jagung. Sedangkan Rhizopus bertugas menguraikan protein agar dapat menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh. Sehingga lebih mudah melakukan proses fermentasi pada bahan dasar yang punya banyak protein, yaitu kacang kedelai. Akhirnya tempe yang terbuat dari jagung kurang berhasil.

(Reff : Buku Petunjuk Praktikum Mikrobiologi Industri)

d. Pengaruh Aerasi

Aerasi mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan kapang Rhizopus oligosporus. Jamur ini tumbuh baik di satu tempat saja (tidak merata) bila aerasi kurang. Sebaliknya, jika oksigen terlalu banyak akan memacu terjadinya sporulasi yang mengakibatkan bercak hitam pada tempe.

Kapang merupakan bakteri yang memerlukan oksigen yang cukup untuk pertumbuhannya. Selain itu uap air yang berlebih akan menghambat difusi oksigen ke dalam kedelai maupun jagung, pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak telalu kedap yaitu memberi lubang pada pembungkus.

(Reff : www.iqbalali.com)

BAB V

PENUTUP

V.1. Kesimpulan

1. Semakin banyak jumlah berat ragi yang digunakan hasil tempe yang diperoleh lebih optimum.
2. Bahan pembungkus yang paling baik adalah kertas HVS.
3. Bahan dasar yang paling bagus dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai.
4. Aerasi mempemngaruhi kualitas tempe yang dihasilkan.

V.2. Saran

1. Medium kedelai dan jagung harus benar-benar kering utnuk mencegah timbulnya bakteri kontaminan.
2. Sebaiknya temperatur dijaga konstan pada suhu kamar.
3. Pemberian lubang aerasi pada pembungkus haru teratur agar aerasi berlangsung baik.

DAFTAR PUSTAKA

Harli, Muhammad. 2004. ”Intisari Kado Tempe Buat Mama”. PT Gramedia : Jakarta

Jurnal LIPI. ”Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Tempe”.

Jurnal Pendidikan. ”Aktivitas β Glukoksidase pada Pembuatan Tempe”. (Nani Cahyanti).

Jurnal Penelitian. ”Penetration of Rhizopus Oligosporus into Soybean in Tempeh”. (Allan M. Junus and Walter J. Sunberg)

Jurnal Penelitian. “Production Tempeh and Indonesian Fermented Food”. (J.N. Nedger, Dept. Botany Microbiology University College Wales)